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肉制品加工中如何使用天然香辛料

发布时间:2017-07-31 14:27 类别:肉牛屠宰加工 阅读量:

天然香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅可以赋予肉制品独特的风味,还可以抑制和矫正肉制品的不良气味,增加引人食欲的香气,促进人体消化吸收,并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能,而且大多数香辛料无毒副作用,在肉制品中添加量没有限制。因此充分了解香辛料的特征、应用以及鉴别,在肉制品调味中非常重要。现简要介绍香辛料的分类、在肉制品中的使用形式及使用原则。

香辛料主要分为以下几类:以芳香为主的香辛料包括大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、莳萝子;以辣味增进食欲为主的香辛料有姜、辣椒、胡椒、芥末。以香气矫臭性为主的香辛料包括大蒜、葱类、月桂叶、洋苏叶;以着色为主的香辛料有红辣椒、姜黄、藏红花。

香辛料在肉制品中的使用形式主要有以下几点:

一是香辛料不经任何加工,使用时一般放入水中与肉制品一起煮制,使呈味物质溶于水并被肉制品吸收,这是香辛料最传统、最原始的使用方法。

二是香辛料经干燥后根据不同要求粉碎成颗粒或粉状,使用时直接加入肉品中(如五香粉、十香粉、咖喱粉等)或与肉制品在汤中一起卤制(像粉碎成大颗粒状的香料用于酱卤产品),这种办法较整体香辛料利用率高,但粉状物直接加入肉馅中会有小黑颗粒存在。

三是将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取、浓缩等工艺即可制得精油,可直接加入到肉品中,尤其是注射类产品。因为一部分挥发性物质在提取时被去除,所以精油的香气不完整。

四是使香辛料精油吸附在食盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上,如速溶五香粉等,优点是分散性好、易溶解,但香气成分露在表面,易氧化损失。

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