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排酸处理对羊肉品质的影响

发布时间:2015-06-23 01:27 类别:肉羊屠宰加工 阅读量:

羊肉是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品,也是冬季人们暖身滋补的佳品,李时珍在《本草纲目》中指出:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健力,治虚劳寒冷,五劳七伤”;中医认为,羊肉还有补肾壮阳的作用,男子适合经常吃。冬季食用,可以收到进补和防寒的双重功效。
 
现代营养学发现羊肉的粗蛋白含量(12.8%-18.6%)近于牛肉(16.2%-19.9%),高于猪肉(13.5%-16.4%)。粗脂肪含量(16%-37%)低于猪肉(25%-37%),高于牛肉(11%-28%)。然而,羊肉中的胆固醇含量较低。每100g羊肉脂肪中含有胆固醇仅29mg,而每100g牛肉脂肪中含胆固醇75mg,每100g猪肉脂肪为胆固醇74.5-126mg。这就决定了其营养成分的独特性,羊肉中蛋白质比猪肉高,与牛肉相近;脂肪和热能高于牛肉,低于猪肉;胆固醇比猪肉和牛肉低,特别是大大低于猪肉。正好满足人们所追求的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品的特点。且羊肉的蛋白质效价很高,氨基酸含量丰富,种类齐全,含有多种人体必需的氨基酸,如精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等,其组成极接近于人体,且易被人体消化吸收利用。另外羊肉还含有多种矿物质元素,如Ca、P、K、Fe、Zn等,以及VB1、VB2、尼克酸等多种维生素。羊肉中被看成人类第一限制性氨基酸--赖氨酸含量丰富,具有特殊的营养价值。此外,羊肉中脯氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉和鸡肉。这对正在生长发育的儿童,以及对特殊病人有独特的保健作用。羊肝的蛋白质含量高达18.5%,富含VA、Ca、P、Fe等。羊肚胃富含蛋白质、脂肪、水分、VB1、VB2。多吃羊肉可以提高身体素质,提高抗疾病能力。羊肉还可增加消化酶,保护胃壁,帮助消化。
 
排酸羊肉发展概况
 
排酸处理能降低羊肉的膻味,改善羊肉品质。国外,羊肉从排酸、冷藏、运输直到消费一系列过程中,均处于0-4°C冷链中,且在5-7d内到达消费者餐桌。国内,羊肉在0-4°C排酸库处理1d,接着转入到零下18°C的速冻库进行速冻冷藏,羊肉最终以冻品的形式流向市场,流通期一般为180-365d。这样在流通中羊肉品质难以得到有效保障;消费者对羊肉进行解冻时,大量汁液流失,微生物迅速生长,羊肉品质和可食性大大降低。
 
排酸肉成熟机理
 
所谓排酸,即动物经宰杀后,在严格控制的0-4°C、相对湿度90%的冷藏条件下,放置8-24h,使屠宰后的动物胴体迅速冷却,肉类中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%-20%的体液,从而减少了有害物质的含量,改善肉品质的一系列肉类后成熟工艺。一般情况下,羊胴体的排酸时间为12-24h,牛胴体的排酸时间因其胴体体龄和胴体厚度不同而不同。
 
猪、牛、羊被屠宰后,肉中会出现明显的生物化学变化,当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时,肌肉中任何贮存的糖原(肌糖原,动物的能量供应)被降解成乳酸,pH值从活体的7.0-7.2下降到最终的5.5-6.5之间。体内微生物生长繁殖产生有害毒素,若不及时经过充分的排酸处理,则积聚在组织中的乳酸和毒素会损害肉的品质。在排酸过程中,胴体在冷却温度0-4°C下,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,较长的肌纤维发生断裂,同时排空血液及占体重18%-20%的体液,从而减少有害物质的含量,降低了肉品的膻味,确保了肉品的安全卫生和口感;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。冷冻肉在低于零下18°C的条件下以冻结方式保存,与之相比,排酸肉具有汁液流失少,营养价值较高的特点。
 
排酸处理对羊肉品质的影响
 
1、羊肉的色泽
 
羊肉的色泽和风味是鉴定羊肉品质好坏的重要指标,尤其是风味。羊肉色泽要求鲜亮,肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪洁白或微黄色,肉质紧密坚实,外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手,切面湿润不粘手,解冻后指压凹陷恢复较慢,具有鲜羊肉固有的气味,无臭味,肉汤澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面,具特有浓郁的香味和滋气味(GB2708-1994)。
排酸过程中,羊肉的色泽由鲜红色逐渐转变为鲜亮色,颜色较深。由于羊胴体一直处于跟腱吊挂状态,血液和占体重18%-20%的体液基本全部淋出,加之低温效用,膻味逐渐减小,滋气味增加,风味更浓。口感由差到好的改变是由胴体的僵直和解僵导致的,排酸后,嫩度增加,口感更好。
 
2、羊肉风味
 
肉类在排酸加工过程中,肌肉通过自溶酶的作用,使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分。同时,ATP分解成次黄嘌呤核苷酸,使肉变得柔嫩多汁,并具有良好的味道和气味。从安全卫生方面讲,肉类在排酸加工过程中,肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸,乳酸可以杀灭肉中含有的微生物,不但使其在食用时更安全,同时也可以延长保存期限。
 
排酸肉的生产是在受控的条件下,经历僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程其实质是在屠宰后的特定条件下,蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解,肌肉的部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分,同时在酶的作用下,经脱磷酸、脱氨等反应分解成5′-次黄嘌呤核苷酸,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
 
3、羊肉嫩度
 
肉的嫩度是指口腔咀嚼时对肌肉组织状态的感觉,即肉的老嫩程度;它是由牙齿切断肉所需的力,肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的一个综合指标。一般来讲,结缔组织含量低,尤其是弹性蛋白含量低、肌肉处于解僵状态、肌动蛋白和肌球蛋白结合松散、肌间脂肪均匀分布、肌肉含水量高时,肌肉的嫩度就好。
 
排酸羊肉经排酸处理后主要结构蛋白的降解造成肌原纤维结构弱化,包括Z盘结构弱化、肌动蛋白与肌球蛋白的僵直连接弱化、肌联蛋白细丝分裂、伴肌动蛋白纤丝片断化。
 
排酸肉在成熟过程中发生的具体变化包括:(1)Z盘弱化降解,肌原纤维片断化。(2)结蛋白降解使肌原纤维间的横桥交联断裂,肌原纤维片断化。(3)肌联蛋白降解,肌联蛋白细丝联结肌球蛋白纤维,贯穿M线到Z盘。肌联蛋白的降解弱化了肌原纤维的强度,提高了肌肉嫩度。(4)伴肌动蛋白的降解,伴肌动蛋白位于肌原纤维的I带。(5)肌钙蛋白-T消失,同时出现28-32kDa的多肽。这一多肽的量与肉品嫩度相关性很强。(6)出现95kDa多肽,但它的来源及其对嫩度的重要性至今还未知。(7)收缩蛋白-肌球蛋白和肌动蛋白,α-辅肌动蛋白素并没有发生变化。肉的嫩度增加,肉质得到改善。
 
排酸肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高等优点,已成为国内外肉品消费市场的主流产品。且在发达国家几乎达到了100%的市场占有率;随着人们认识水平的提高,国内排酸肉市场也在不断提升。