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一、羊腰肉的出肉工艺

1、找到肋骨中间的部位，顺着脊骨将羊肉切成两半，即分成脊部马鞍肉。

2、出马鞍肉。顺着脊骨走向，用刀把脊骨切下来，切时应把脊骨上的残留碎肉都清理干净。在脊肉和多余不要的肉之间，有一层薄膜和脂肪，用刀尖将其剥离，把脊肉剥取出来，然后再仔细剔除脊肉表面的筋和脂肪。

3、用同样的方法剥取背部肉和脊肉。

二、羊排的剔骨出肉工艺

1、用刀尖切开外膜的一端，拉着切开的外膜端部，用刀将其外侧和内侧的薄膜剔除掉。

2、在脂肪和肉之间有一块半月形的软骨，用刀将其剔除掉。

3、用刀尖沿肋骨前缘3厘米处，纵向断续地将肋骨间的肉划开。

4、顺着各个肋骨，用刀尖把肋骨和肉剔开。

5、把肋骨前缘的肉剥除下来，剔下脊骨，在剔除硬筋。

三、羊腿的剔骨出肉的工艺

1、剔除羊大腿肉表面的筋和脂肪。

2、剔除胯骨和尾骨。沿着胯骨的边缘进刀，将胯骨剔除下来，接着把连着胯骨的尾骨也剔除掉。

3、剔除大腿骨。沿着大腿骨的边缘进刀，切开大腿肉并切断大腿骨的肉之间的筋，摘除大腿骨的上端，然后用一只手握着大腿骨上端并拧动大腿骨，同时把刀尖插进关节处，把大腿骨剥离干净。同法剔除小腿骨。