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我国羊肉加工业存在的一些问题

发布时间:2015-08-20 14:06 类别:肉羊屠宰加工 阅读量:

随着国际和国内市场对羊肉需求的不断增加和人们对羊肉食品的认同,我国羊肉加工业的发展已引起国家、企业及科研人员的高度重视,并处在健康、持续、快速发展的新阶段。羊肉加工企业不断增加,规模有所壮大;羊肉加工制品的品种有所扩展,加工技术有所突破;企业、市场与研究单位之间的交流合作日益频繁,市场竞争力不断提高。羊肉加工正朝着冻变鲜、大变小、生变熟、粗变精、散装变规格化的方向发展。

1、生产效率低,产品结构有待调整

目前,我国的羊肉产品主要为屠宰初级加工的胴体肉,少量分割肉,其中冷冻羊肉约占95%。其余为少量的羊肉串、羊肉卷、羊肉干、羊肉松等羊肉制品。冷却肉的生产仍处于起步阶段,在肉羊产业中所占比例很小,大批量生产的熟制品在市场上更是寥寥无几,精深加工尚属空白,羊副产品综合利用也多处于研发状态。据统计,发达国家畜产品转化为肉制品的比例一般为30-40%,有的国家高达70%,而近年来我国羊肉市场中,活羊及胴体肉、鲜食肉在羊肉交易中占了94.7%的份额,加工制品仅占5.3%,深加工转化率不足3%。

2、设备设施陈旧,技术不完善

受长期惯有肉类消费结构的影响,我国猪、牛的加工技术自上世纪80年代以来得到不断的开发与改进,并趋于完善。作为新兴的羊肉加工业,其加工技术的研究、设备的改良也逐渐受到人们的重视。在借鉴猪牛已取得成果及引进国外先进技术设施的基础上,羊肉加工业的加工技术及设备设施有所改善,但仍存在不少问题。在屠宰加工技术上,我国仍多以传统的吊挂式手工屠宰加工工艺为主,生产率低,加工质量差。屠宰加工设备也非常落后,关键设备缺乏,输送机系统多为陈旧笨重的可拆式链条输送机或借用牛或猪的屠宰输送系统,造价高,可靠性差。目前已有部分企业引进或在建自动化的肉羊屠宰加工生产线,但市场份额很少。国产的加工机械装备比例增多,质量有所提高,但与国外先进水平比,机器耐用性不好,使用寿命不长,精准性不佳,科技含量不高,且多为单一性台式产品,组装性流水线生产的为数不多。肉制品的加工手段也多以传统的酱卤、熏烤、腌腊、干制等为主,但在加工参数及条件上尚未有统一的标准。在产品的包装、贮藏及运输的技术设施方面,更是有待改善。

3、盲目投资,不切实际

在市场效益的推动下,羊肉加工企业的数量不断增多,企业的规模不断扩大,产品年加工量、年交易额及产品种类也有所增加。在屠宰量加大的同时,一些企业还逐步增添了加工分割肉、冷却肉的低温冷链体系,促进了产品加工精深化的发展,增添了企业效益,增强了企业竞争力。在建的企业及自动化加工生产线、在筹的相关项目也为数不少。但受羊肉养殖区域化的限制,羊肉加工企业的分布也具有一定的地域性,多分布在新疆、内蒙古、宁夏、山东及河北等省。

同时,我国的羊肉加工企业也面临不少问题。据调查,我国羊肉加工企业的加工能力已超过生产水平的两倍以上,加工企业能常年维持运转的为数不多,停产闲置的占80%以上。不切实际、盲目投资、加工水平落后、科技含量低、产品质量差等问题在绝大多数企业普遍存在。

4、科研投入逐步增大,但成果转化率低

羊肉加工技术研究在近年来取得了部分的进展,但仍旧远落后于发达国家水平。国内关于“羊肉膻味物质和脱膻技术”的研究居多,但其膻味形成机理尚不完全清楚,对膻味成分的确定与国外存在差异,脱膻技术并未见工业化应用;对“发酵羊肉香肠”的加工技术、理化性质、发酵菌株的筛选及其发酵特性的研究已见报道;运用西式加工技术,“新疆风干羊肉工业化生产技术”、“低温羊肉火腿加工、保鲜技术”、“风味羊肉丸加工工艺及质量标准”研究获得成功;冷却羊肉的电刺激、减菌技术、栅栏技术、保鲜嫩化技术以及部分熟制品和新型加工制品的加工技术、包装技术、保鲜技术、贮藏性能等的研究成果也逐渐报道。但受肉羊加工业尚处于初始阶段的影响,多数研究未能在工业化生产中得以应用,成果转化率低。

5、质量安全标准实施及宣贯工作不到位

为规范羊肉市场及羊肉食用安全,我国制定了一系列的国家标准及行业标准。尽管我国羊肉的质量标准正在不断的改进及完善,但总体来说,其质量安全标准仍旧落后。不仅卫生质量标准低,与羊肉的屠宰、加工、包装、运输、贮存有关的卫生标准、检验规程、技术标准不健全,已制定的标准中还存在着标准制定较粗、指标限量不严等问题。而保障标准顺利实施的各项法律法规也存在漏洞,可行性不高;羊肉生产的设置设施及环保要求没有严格的规则;实施ISO9000质量认证和HACCP管理体系的制度也尚未健全。