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羊肉脱膻的方法与脱膻机理分析

发布时间:2015-09-03 01:47 类别:肉羊屠宰加工 阅读量:

一、羊肉的脱膻方法

1、传统脱膻方法

对于羊肉脱膻的方法,民间多采用山羊肉与萝卜或红枣加水共煮后,弃去萝卜和水,再行烹调,即可达到减轻膻味的目的。或将羊肉与大蒜、辣椒、醋等同煮,也有解膻效果。板栗也可脱去羊肉膻味。

2、中草药脱膻法

利用中草药如白芷、砂仁、杏仁、核桃、板栗、山楂( 核桃外壳上敲几个小洞或将板栗、山楂果压裂)、绿豆(每1kg羊肉加进10g绿豆,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒掉) 等进行脱膻,但产品经冷却贮藏后,膻味又重新恢复。说明其脱膻只能起到暂时的掩盖作用,而致膻物质的化学成分并未得到彻底的去除或改变其存在的特殊形式。另外在煮羊肉时,放少许桔皮、红枣、杏仁或一小包茶叶同煮,也可除膻。

3、物理、化学脱膻方法

用蒸气直接喷射进行超高温杀菌,同时结合真空急骤蒸发的原理进行脱膻。

4、微生物脱膻法

山西农业大学脱膻研究课题组采用植物乳杆菌和乳脂链球菌制成混合发酵剂,接种于调制好的肉馅中,搅拌均匀后迅速灌入肠衣,漂洗后晾挂发酵三周,即可获得无膻味而具有良好滋味的脱膻羊肉香肠。还可将成熟适度的结球甘兰清理、洗净、晾干后,加入配制好的质量分数为1%的氯化钙和2.25%羊肉馅,也可达到同样的效果。经该处理后的羊肉香肠致膻成分脱除率达30%,人的生理感官已经辨识不出膻味的存在,效果比较理想,适用于工业化生产。

二、脱膻机理分析

羊肉致膻成分的主要化学成分为C6、C8、C10等低级挥发性脂肪酸,其中C10成分对羊肉膻味起主要影响作用。利用生物脱膻剂进行羊肉制品的脱膻原理在于微生物在代谢过程中可以合成多种酶类,利用这些不同的酶类来改变致膻物质的存在形式或破坏膻味成分的特殊构型,以达到去除膻味的目的。利用乳酸菌代谢过程中合成的脂酶和酯酶以及蛋白酶的协同作用,来分解致膻成分或改变其存在的特殊构型,做到既能脱除羊肉制品中的膻味,又不破坏羊肉制品的营养成分和风味。

专家通过许多实验证明羊奶膻味是羊奶中某些游离脂肪酸结合成一种稳定络合物或缔合物形成的复合气味。近期,专家研究出一种环醚型脱膻剂,加入羊奶中能与低级脂肪酸发生酯化反应,使原具有膻味的游离脂肪酸变为有香味的酯类化合物,这样就除掉了膻味。